Ich kann mich nicht mehr erinnern, wie viele Male mich jemand gebeten hat, sowohl einen einfachen als auch einen doppelten Espresso mit demselben Kaffee und derselben Mahlgradeinstellung zu machen, die auch noch gleich schmecken! Das ist schlicht und einfach unmöglich, denn ein einfacher Espresso erfordert einen viel feineren Mahlgrad, um für die Pumpe ein ähnliches Maß an Widerstand zu erreichen. Zum Glück gibt es einige raffinierte Strategien, die wir mit Eversys-Maschinen anwenden können, um sie aneinander anzugleichen. Sie werden nicht genau gleich sein, aber unser Kompromiss wird auf das absolute Minimum reduziert.

Zuerst kalibriere ich den doppelten Espresso. Dies ist das Rezept, das die Maschine für die „ETC“-Kalibrierung verwendet: man wählt den Mahlgrad und die Zeit und hält sich an dieses Rezept. Wir können nur ein ETC-Rezept haben, weil die Maschine nie in der Lage ist, die richtigen Entscheidungen zu treffen. Es ist wichtig, dass der doppelte Espresso unser ETC-Ziel ist, weil die Zeit für einen doppelten Espresso sich um 35 Sekunden verlängert, wenn wir den einfachen Espresso für ETC verwenden. Bei dem Rezept für den doppelten gibt es einige Besonderheiten, die genau beachtet werden müssen:

- kein Vorbrühen

- -3 mm 2. Pressung, für zusätzlichen Platz oben

- 20kg Pressdruck

- 27-32 Sekunden ETC Zielextraktionszeit

Wenn diese drei Variablen eingestellt sind, muss die Maschine einen feineren Mahlgrad als gewöhnlich verwenden, um den doppelten Espresso zu machen. Das bedeutet, dass unsere Mahlgradeinstellung der optimalen Einstellung für den einfachen Espresso näher kommt! Bei dem einfachen Espresso tun wir jetzt das genaue Gegenteil und verwenden jede Variable zu unserem Vorteil, um den Schuss zu verlangsamen.

- Vorbrühen und lange Entspannungszeit

- +5mm 2. Pressung, damit der Kaffee beim Brühen komprimiert bleibt

- 60kg Pressdruck

Mit dieser Kombination an Variablen für beide Rezepte erhalten wir einen doppelten Espresso in etwa 27-32 Sekunden und einen einfachen Espresso, der knapp darunter liegt. Die Extraktionszeit für den einfachen Espresso wird nicht optimiert und angepasst, aber wir wissen, dass er nicht viel schneller fertig ist als der doppelte, und er dauert definitiv niemals länger. Ein fairer Kompromiss für ein schwieriges Problem!

Auf die Grenzen von Kaffee,

Matt Perger

Barista Hustle