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L'avenir du café artisanal

Je m’appelle Matt Perger et je vous écris depuis Melbourne, en Australie. Je suis ambassadeur de la marque Eversys et fondateur de Barista Hustle, une société qui se spécialise dans le monde du café.

Chaque année, j'aide des millions de barista et d'adeptes à faire un meilleur café. J’ai décidé d’écrire des articles sur le blog d'Eversys afin d'aider l'industrie du café à comprendre et apprécier l'incroyable potentiel de l'automatisation dans notre travail.

 

Le débat opposant les machines super-automatiques aux baristas pour ce qui est de préparer le meilleur café continue de prendre de l'ampleur. Mon rôle sera de vous convaincre, à travers une première série de publications, qu'une machine est en mesure de reproduire aussi bien, voire mieux, pratiquement tout ce que fait un barista. 

 

Le terme « pratiquement » fait référence à la particularité de pouvoir savourer le café ; chose que les êtres humains font assurément mieux que les machines. Une machine n'est pas encore en mesure de définir si un café a un profile authentique au niveau du goût. Elle peut néanmoins suivre vos directives sur la façon de l’élaborer et d’assurer une reproduction constante de la recette de base.

 

99% des barista qui travaillent sur des machines traditionnels conservent le contrôle des éléments suivants lorsqu'ils préparent un espresso :

* poids des grains moulus, ou « dose »

* taille du grain moulu et par conséquent temps d’extraction

* quantité d'eau poussée à travers les grains moulus

* la température de cette eau

* pressage

* pré-infusion ou durée de temporisation, ou son absence

* distribution des grains moulus dans le panier

* taille du panier porte-filtre

Et pour les laits :

* quantité d'air

* vitesse de l'air

* moment où l'air est mélangé au lait

* température finale

 

Certains barmen revendiquent le fait de gérer d'autres variables en fonction du café, moment de la journée, humidité, etc. mais il s'agit là de cas extrêmes et discutables sans beaucoup de pertinence ni une once de preuve. En plus, il y a les pertes de café suite à ces ajustements constants.

 

Toutes les variables précitées sont tout à fait objectives, ce qui signifie qu'elles peuvent être mesurées, mais surtout, contrôlées. Dans les prochains publications, j'approfondirai chacune de ces variables et la façon dont quiconque puisse les mesurer et contrôler par le biais de systèmes simples. Certaines se recoupent, comme les concepts de dose et taille du grain moulu et leurs effets sur le temps d’extraction, mais nous pourrons disséquer la plupart d'entre elles individuellement. J'expliquerai également brièvement la façon dont les ingénieurs d'Eversys ont choisi de s'attaquer à chaque problème et pourquoi.

 

Je suis impatient de partager ces posts avec vous ! Suivez-nous sur Twitter et Facebook pour rester au courant de l'actualité et recevoir les nouveaux articles en exclusivité. Si vous venez au SCA de Seattle, vous pourrez suivre un atelier au cours duquel j'expliquerai ces concepts en détails tout en indiquant clapets, tuyaux et actionneurs présents à l'intérieur de la Cameo. Nous fournirons prochainement les détails relatifs à votre inscription aux ateliers – alors gardez les yeux ouverts !

[Translate to Français:] Eversys explores the future of Barista with the raise of super-automation with Matt Perger
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