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La mousse de lait

Dans nos aliments et boissons, la mousse se décline sous une multitude de consistances différentes. En gastronomie, les chefs cuisiniers ont recours à la mousse, car elle prolonge les sensations gustatives en bouche : les saveurs, piégées entre les bulles, doivent se frayer un chemin jusqu’à nos papilles, comme dans un labyrinthe. Dans le café filtre (servi noir, sans lait), au contraire, elles tracent leur route directement vers le palais. Dans le cas du café au lait, les composés aromatiques doivent glisser sur une matrice complexe formée de milliers de bulles jusqu’à ce qu’ils atteignent les récepteurs de goût situés sur notre langue. Ainsi, la micromousse produit des sensations gustatives persistantes et légères en goût et en texture.

 

La mousse au chocolat est composée de grosses bulles de mousse à cellules fermées (chaque cellule occupe une poche distincte, entourée d’un matériau solide), tout comme la pâte à pain levurée. Une fois la pâte cuite, pour faire du pain, ces bulles forment en revanche une mousse à cellules ouvertes. On reconnaît ce type de mousse par la façon dont l’eau est immédiatement absorbée par le pain. De la même manière, si vous plongez un biscuit dans votre café, le liquide va l’imprégner presque instantanément. La mousse couramment utilisée pour le café révèle une structure plus fine et plus complexe que celle de ces mousses à grandes cellules.

 

En manipulant les composants du lait et les concentrations de protéines, de matières grasses, de sucre et d’eau, il est possible de faire une mousse si compacte, avec des bulles si petites, qu’il faudrait 24 heures pour que le liquide se sépare totalement des bulles. Plus les bulles sont fines, plus ce processus de séparation prend du temps. C’est ce qu’on appelle le drainage. Pour l’art du « latte », nous ne cherchons pas nécessairement à créer des bulles microscopiques, mais nous ne voulons pas non plus de grosses bulles qui puissent être compter à l’œil nu.

 

Il est très difficile d’incorporer la bonne quantité d’air dans le lait de manière constante. C’est d’ailleurs, pour les baristas débutants, l’une des compétences motrices qui prend le plus temps à maîtriser. Le moindre faux pas, comme l’ajout de bulles alors que le lait est chaud, peut complètement gâcher la sensation en bouche de la boisson.

 

Heureusement, il n’y a pas d’intervention humaine innée qui vient affecter ce processus. Il s’agit simplement de produire de toutes petites bulles, en s’efforçant de s’y prendre méthodiquement. Une machine est tout à fait capable d’injecter de l’air dans un liquide de manière précise et répétée. Représentez-vous un minuscule compresseur d’air doté d’une valve électronique : il est possible de contrôler de manière extrêmement précise la pression de l’air et le temps d’ouverture de la valve. Pour un volume de lait donné, il suffit d’ajouter un volume d’air prédéfini, pour générer ainsi une augmentation constante du volume du liquide et une taille de bulle homogène.

 

C’est la possibilité de modification qui représente un avantage.

Sur cette image, on peut observer de la mousse de lait grossit 60 fois au microscope. La ligne blanche mesure 1 mm à taille réelle.
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