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Professionelle Technik

Im Jahr 1996 veröffentlichte David Schomer sein Buch „Espresso Coffee: Professional Techniques“.  In diesem unterstrich er die Bedeutung der Temperaturstabilität von Espressomaschinen für köstlichen Kaffee. Seither arbeiten Espressomaschinen-Hersteller auf Hochtouren daran, die absolute Temperaturstabilität zu erreichen. 

 

Dem Mahlgut werden innerhalb von circa 30 Sekunden alle wohlschmeckenden Bestandteile entzogen und dem Wasser hinzugefügt. Die optimale Temperatur bestimmt dabei das Ergebnis. Denn ohne ausreichend hohe Temperaturen wird nur ein Bruchteil des potenziell vorhandenen Aromas extrahiert. 

 

Die Bedeutung der Temperatur für die Geschwindigkeit, mit der sich chemische Prozesse abspielen, 

beschreibt die Arrhenius-Gleichung. Sie wurde von Svante Arrhenius 1889 aufgestellt und belegt, dass eine höhere Reaktionsenergie (Temperatur) zu einer schnelleren Reaktion (Diffusion von Kaffee in das Wasser) führt. Je heißer die Benetzung des Mahlgutes erfolgt, desto schneller diffundiert der Kaffee in das Wasser. 

 

Die einfachste Interpretation der Arrhenius-Gleichung ist die Halbierung der Extraktionszeit bei einer Temperatursteigerung von 10 Grad Celsius. Entgegengesetzt bewirkt eine Temperatursenkung von 10 Grad bei gleicher Menge an Mahlgut eine Verdopplung der Extraktionszeit. In diesem Zusammenhang macht „cold brew“ (kaltgepresster Kaffee) absolut Sinn. Bei gleichem Mahlgrad entspricht ein 90°C heißer Espresso mit einer Benetzungsdauer von 30 Sekunden in etwa einem 20°C kühlen „cold brew“ mit einer Benetzungsdauer von einer Stunde. 

 

Bei näherer Betrachtung dieses Konzeptes wird deutlich, dass ein Zeitfenster von 30 Sekunden nicht gerade lang ist. Auch kleinste Veränderungen der Temperatur innerhalb dieser kurzen Zeit können massive Auswirkungen auf die Extraktion von Aroma bedeuten. Um stark variierende Extraktionen zu vermeiden, sind akkurate und gleichbleibende Wassertemperaturen absolut notwendig. Hierbei finden moderne Espressomaschinen ihren Einsatz. 

 

Früher war die Kontrolle der Temperatur nur manuell durch das vorherige Durchspülen überschüssigen Wassers vor dem Auslassen des Espressos möglich. Diese Zeiten sind lange vorbei.

Fast jeder Maschinenhersteller bedient sich heutzutage einer Multi-Boiler-Konfiguration.

Sie ist ein enormer Triumph für die Kaffeebranche und wir sollten dankbar für die schlaflosen Nächte der Ingenieure sein, die uns dorthin gebracht haben. 

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