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Espresso perfekt dosieren

Bei der Entscheidung, wie man seinen Espresso zubereitet, ist das Gewicht des verwendeten Mahlguts die primäre Variable. Alles andere beruht darauf oder lässt sich daraus ableiten. Die meisten Leute nennen es „Dosierung“ und abhängig vom eigenen Geschmack kann sie irgendwo zwischen fünf und 25 Gramm liegen. Sich für eine bestimmte Dosierung zu entscheiden ist wichtig, diese dann über den Tag auch konstant beizubehalten ist jedoch noch bedeutender.

 

Wenn man Kaffee in einer traditionellen Espressomaschine zubereitet müssen Techniken entwickelt werden, mit denen die Dosierung kontrolliert wird. Die in der Spezialitätenindustrie meist genutzte Dosierungsmethode sind Kaffeewaagen. Mit einer Waage kann der Barista die Menge an Mahlgut im Siebträger so oft wie gewünscht kontrollieren und mithilfe dieser Information den Timer auf dem Mahlwerk einstellen.

 

In einem Vollautomaten ist diese Messmethode ziemlich knifflig. Einen Sensor (Wägezelle) in einem Gerät neben Feuchtigkeit, Vibration und elektrischen Frequenzen einzubauen ist eine teure und schwierige Aufgabe. Glücklicherweise gibt es noch weitere Optionen.

 

Anstatt das Kaffeepulver zu wiegen können wir auch sein Volumen messen nachdem es getampt wurde. Diese Messung nennt man auch ‘puck height’ (Kuchendicke). Durch das sogenannte ‘Tampen’, das Pressen, wird der gemahlene Kaffee im Sieb gleichmäßig und eben verdichtet. Die Dichte kann danach bei der Dosierung stellvertretend für das Gewicht als Maß herangezogen werden. Natürlich kann ein Barista auch einfach sehen, wenn sein Tamper höher oder niedriger sitzt als üblich. Das ist zwar praktisch, aber gewiss nicht präzise. Wenn hingegen eine Maschine die Kuchendicke misst, tut sie das auf 0,1 Millimeter genau. Dadurch kann sie selbst minimale Änderungen von ungefähr 0,1 Gramm wahrnehmen.

 

Nachdem die Dosierung erfasst wurde, kann sie kontrolliert werden, indem man die Mahldauer einstellt. Je länger die Mahldauer desto mehr Kaffee wird gemahlen und umgekehrt. Ein Computer sieht sich die letzten gebrühten Shots an und kann anhand der Zahlen schnell Tendenzen erkennen. Möglicherweise ist die Durchschnittsdosierung zu stark und die Mahldauer muss um ein paar Hundertstelsekunden verkürzt werden. Wenn die letzte Dosierung zu hoch war, die vorherigen Espressos aber alle gleichmäßig und korrekt dosiert gebrüht wurden, kann der Computer auch auf weitere Werte warten, bevor er eine Anpassung vornimmt – so wie es auch ein Barista tun würde.

 

Dieser Kontrollvorgang ist einfach und vorhersagbar. Noch dazu ist er unendlich geduldig und diszipliniert – immer im Streben nach der perfekten Dosierung.

Die Zukunft des Kaffeehandwerks von Matt Perger
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