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Den Mahlgrad im Auge behalten

Eines der ersten Dinge, über die jeder Barista etwas lernt ist die Benetzungszeit. Sie wird auch „Kontaktzeit“ oder „Extraktionszeit“ genannt und entscheidet sowohl über die Qualität als auch die Ausgewogenheit eines Espressos. Die zwei Hauptfaktoren, welche die Benetzungszeit beeinflussen, sind der Pumpendruck und der Widerstand des Kaffeebetts. Letzterer hängt in erster Linie von der Kaffeemenge und dem Mahlgrad ab.  

 

Im letzten Blogbeitrag ging es um die Dosierung (Kaffeemenge), die eine Hälfte dieser Beziehung darstellt. Wenn die Dosierung variiert, dann tut das auch der Widerstand. Damit die Benetzungszeiten konsistent sein können, muss zuerst auch der Widerstand konsistent sein. Dann bleibt noch der Mahlgrad. 

 

Wie alle Baristas wissen, verkürzt sich die Benetzungszeit, wenn man den Mahlgrad feiner einstellt und umgekehrt. Diese Beziehung ist klar und steht nicht zur Debatte. Wenn man Kunden an der Espressobar bedient, hofft man zwar, dass man währenddessen nicht allzu viele Anpassungen an der Mühle vornehmen muss, aber letzten Endes muss man das meist doch. Das kann entweder der Temperatur der Bohnen oder des Mahlwerks geschuldet sein, der Entgasung, dem Wasserdruck oder einem von vielen anderen Faktoren. Es wäre jedoch ermüdend, den ganzen Tag die Benetzungszeit überwachen zu müssen. Ein vergleichbares Szenario wäre ein Koch, der ständig auf das Thermostat des Ofens schauen muss, um sicherzugehen, dass die richtige Temperatur eingestellt ist. Und das wäre schließlich ziemlich absurd, oder?

 

Hinzu kommt noch, dass Menschen tendenziell eher spät reagieren. Wenn ein Barista die Wahl hat, würde er den Mahlgrad wohl lieber nicht anpassen, da diese zusätzliche Aufgabe Zeit frisst und Kaffee verschwendet. Sehr häufig Anpassungen vorzunehmen kann sich außerdem schnell wie ein Misserfolg anfühlen, obwohl es nicht in der eigenen Macht liegt. Wenn die Benetzungszeit zufällig oder wahllos festgelegt wird, ist der Barista oft dazu gezwungen, den Mahlgrad zu ändern, obwohl es überflüssig ist.

 

Bei super-automatischen Maschinen kontrolliert die Software durchgehend die Benetzungszeit und nimmt Anpassungen vor sobald dies nötig ist. Die Maschinen können die letzten Extraktionen einsehen und verwenden einen Durchschnittsalgorithmus aus optimalenBenetzungsvorgängen, um sicherzustellen, dass Änderungen nicht zu früh und nicht zu spät durchgeführt werden. Diese automatische Eliminierung eines Störfaktors im System – Schwankungen bei den Bohnen und Mischungen – sendet ein starkes Signal an jeden, der professionell Kaffee zubereitet.  

 

Wenn ein Espresso zu schnell extrahiert wird kann sich das Mahlwerk etwas feiner einstellen. Läuft er hingegen zu langsam durch kann es sich grober einstellen. Natürlich werden die Anpassungen an der Maschine auch gemessen und kontrolliert. Für die Maschine ist es ein Einfaches, ihr Mahlwerk bis auf hundertstel Millimeter genau einzustellen. Durch diese Präzision wird der Mahlgrad gleichmäßig und konstant. Die Kaffeezubereitung wird stetig kontrolliert und bei Bedarf automatisch angepasst. 

 

Köche müssen nicht den ganzen Tag lang ihre Ofentemperatur überwachen. Und Baristas müssen nicht den ganzen Tag lang die Boiler-Temperatur überwachen. Warum also den Mahlgrad?

DIE ZUKUNFT DES KAFFEEHANDWERKS von Matt Perger - Den Mahlgrad im Auge behalten
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