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Das Milchaufschäumen – eine Kunst für sich

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln und Getränken findet Schaum in vielerlei Gestalt Verwendung. Köche nutzen Schäume beim Kochen, um die Dauer des Geschmackserlebnisses zu verlängern. Der Geschmack sitzt zwischen den Bläschen im Schaum und findet seinen Weg zu Ihren Geschmacksnerven ähnlich wie durch ein Labyrinth. Filterkaffee (schwarz, ohne Milch) nimmt den direkten Weg zum Gaumen. Aber bei einem Latte wandern die Bestandteile des Geschmacks durch eine komplexe Matrix aus tausenden von Bläschen, bevor sie die Geschmacksnerven auf der Zunge erreichen. Somit erzeugen Mikroschäume Geschmackssensationen, die länger anhalten und leichter in Geschmack und Struktur sind. 

 

Schokoladenmousse beinhaltet große Schaumblasen mit geschlossenen Zellen (Jede Zelle verfügt dabei über eine separate, stabile Hülle und ist umgeben von festen Stoffen.), die denen im Hefebrotteig entsprechen. Nachdem der Teig zu Brot gebacken ist, bilden die Bläschen einen Schaum mit offenen Zellen. Dies merkt man sofort daran, wenn das Wasser vom Brot aufgesaugt wird. Ähnlich wie bei einem Keks, den man in Kaffee taucht, wird die Flüssigkeit sofort aufgenommen. Der Milchschaum, den wir so gerne für unseren Kaffee verwenden, hat eine feinere Struktur und ist komplexer als die dieser großzelligen Schäume.

 

Mit der Veränderung von Milchbestandteilen und der Neuordnung des Konzentrationsverhältnisses von Proteinen, Fett, Zucker und Wasser ist es möglich einen Schaum zu kreieren, der so kompakt und mit so kleinen Bläschen versehen ist, dass es 24 Stunden dauern könnte, bis die Flüssigkeit sich von den Bläschen getrennt hat. Je kleiner die Bläschen, desto länger dauert es bis zur Vollendung des Trennungsprozesses. Dieser Prozess nennt sich Entwässerung. Für einen perfekten Latte wollen wir nicht unbedingt die mikroskopischen Bläschen und auch nicht die, die so groß sind, dass man sie mit dem bloßen Auge abzählen könnte.

 

Das konstante Beifügen der richtigen Luftmenge zur Milch ist eine schwere Aufgabe. Es ist stets die motorische Geschicklichkeit bei den Barista-Anfänger, welche die meiste Trainingszeit beansprucht. Selbst der kleinste Fehler, wie Bläschen zu einer bereits erwärmten Milch hinzuzufügen, kann den ganzen Geschmack des Getränkes ruinieren.

 

Glücklicherweise braucht es keine menschliche Note, um den Prozess des Milchaufschäumens zu vollziehen. Wir wollen kleine Bläschen und die konstante Beibehaltung von deren Größe. Eine Maschine ist durchaus fähig, Luft präzise und konstant in Flüssigkeiten einzubringen. Stellen Sie sich einen kleinen Luftkompressor und ein elektrisches Ventil vor. Wir können den Luftdruck und die Öffnungsintervalle des Ventils mit erstaunlicher Präzision kontrollieren. Bei feststehendem Milchvolumen können wir eine passende Luftmenge beifügen und somit eine konsistente Zunahme des Flüssigkeitsvolumens mit homogener Größe der Bläschen sicherstellen.

 

Ein weiterer Vorteil von Präzision wie dieser ist die Möglichkeit der Modifizierung.

Diese Aufnahme zeigt Barista-Schaum, aufgenommen mit einem Mikroskop bei 60-facher Vergrößerung. Die weiße Linie ist 1 mm lang.
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